見眾人不再將注意力放在自己身上，秦幼嵐也開始準(zhǔn)備處理排骨了。

    肉類的腥味很重要的一個(gè)原因就是肉里還藏有殘血，因?yàn)樗呐殴鞘且缰频?，就沒有焯水這個(gè)環(huán)節(jié)。為了不讓殘血影響口感，有一個(gè)替代焯水的方法。

    先將排骨用清水沖洗的干干凈凈，碗里裝入溫水，將排骨放到溫水里浸泡。水溫不要太高，手伸進(jìn)去能感到熱度但不至于燙的程度即可，水里加一點(diǎn)點(diǎn)白醋和鹽。約莫一刻鐘左右，就能看到碗中滲出的血水。

    瀝干水分，碗中加姜片、拍過的蒜瓣、醬油、料酒、鹽、少量白糖、一顆碾碎蒸熟的咸蛋黃，腌制半個(gè)時(shí)辰。

    秦幼嵐在等待肉腌制的過程中，有一些人已經(jīng)做好了，在排隊(duì)等著太監(jiān)端給御廚們品嘗。

    花樣繁多，豉油排骨、焦麻排骨、芋頭排骨、番茄玉米排骨湯等等。

    三名老御廚們也是人精，每品嘗一口，也不說好與壞，只是小聲地彼此交流意見。站在高臺(tái)下的選手們聽不見，內(nèi)心是忐忑不安，臉上所表皆是心中想，想要好評(píng)，想要過關(guān)。

    與秦幼嵐一樣還在制作的還有約莫一半人。

    秦幼嵐盯著沙漏的流動(dòng)計(jì)算著一個(gè)小時(shí)，時(shí)間一到她就開始準(zhǔn)備接下來的步驟。

    其實(shí)肉菜的腌制，最好是冷藏過夜，調(diào)料才會(huì)更加充分的滲透進(jìn)入豬肉的肌理中，也就是饕餮客口中常說的這道菜“入味”了。

    調(diào)一小碗面糊，面糊的不要太稀，不然不容易掛在肉上。若是做別的炸物，面糊里可以打一個(gè)新鮮雞蛋，經(jīng)過油炸后外皮色澤會(huì)更加誘人，口感也更酥脆。因?yàn)殡缰茣r(shí)排骨里已經(jīng)放了咸鴨蛋黃了，就不用再另外加雞蛋，也是為了避免影響咸蛋黃的滋味。

    鍋里倒油，要略微多一點(diǎn)，炸制過程中能完全沒過排骨。油溫?zé)崃讼屡殴钦ǎ藭r(shí)不需要用鍋鏟去攪動(dòng)，攪動(dòng)容易讓排骨上掛的面糊脫落，大概五分鐘后左右可以翻個(gè)面，再炸五分鐘撈出，這一步叫做初炸。

    秦幼嵐揭開煤球爐子蓋，讓火更大一些，好進(jìn)行下一步的復(fù)炸。

    初炸時(shí)用到的火一般較小，這樣油溫不會(huì)過高，油的溫度逐步進(jìn)到排骨里面，不會(huì)造成外面熟透了，中間還是紅肉的結(jié)果。但也正是因?yàn)槌跽ǖ挠蜏夭粔颍_(dá)不到炸物追求的外酥里嫩的效果，就要靠復(fù)炸來實(shí)現(xiàn)了。

    高溫的油會(huì)造成肉的外表與內(nèi)里的溫差，形成酥脆的外皮，同時(shí)也會(huì)減少排骨本身的含油量。但復(fù)炸這一步只要一到兩分鐘，時(shí)間長了會(huì)把排骨變得干柴難嚼。

    鍋里留少許油，加入咸蛋黃，用鍋鏟碾碎攪動(dòng)至起泡，下入炸好的排骨，讓排骨的每一個(gè)方位都均勻的裹上咸蛋黃，起鍋裝盤，點(diǎn)綴一片薄荷葉。

    秦幼嵐望了望四周，她和齊玉兩人是最慢的，其他人已經(jīng)全部做完并且被品嘗過了，現(xiàn)在所有人都在等著她倆。

    秦幼嵐和齊玉兩人互相謙讓示意對(duì)方先來。齊玉覺得秦幼嵐比自己最小的妹妹都小，不由分說按著秦幼嵐的肩膀讓她先來。

    庭院里所有人的配菜與制作過程都在三位御廚的眼皮子底下。他們基本上看到選手們的配菜就知道要做的是什么，所有人里頭，他們最關(guān)注的也是最后這兩位。

    一位挑選了咸鴨蛋，另一位選了個(gè)平時(shí)吃的零嘴——話梅。

    評(píng)估美食我們大多用三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——那就是色、香、味。秦幼嵐這道菜在“色”這一層面差了別的老道的廚師不少。很多刀工精細(xì)的廚師，格外重視菜品的擺盤，那蔬菜做得雕花，排骨擺的造型都是獨(dú)樹一幟、栩栩如生。秦幼嵐的排骨上咸蛋黃鼓起的沫子都還有，就是比起經(jīng)驗(yàn)不足的齊玉做的菜，她也在“色”上差了一分。